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果蔬在用热泵烘干机烘干时为什么需要杀青

2018-07-18

很多花叶类物料在烘干时,由于对成品的外观和品相要求较高,所以都会进行杀青,像我们常见的典型物料有玫瑰花,菊花,石斛花等。而果蔬类在烘干时,通常也会进行杀青,果蔬的杀青工艺不单单是为了外观和品相,下面我们就来探讨一下果蔬在用热泵烘干机烘干时为什么要杀青。
 
 
1、杀青处理可起到护色的作用,由于果蔬中氧化酶在71~73℃、过氧化酶在90~100℃处理5min可以失去活力,所以热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统,防止由酶引起的氧化而产生褐变和抑制维生素的进一步氧化。
 
2、果蔬热泵烘干机烘干经热烫处理后,由于空气被排出,含叶绿索的果蔬颜色会更加鲜艳,不含叶绿素的果蔬会变成半透明状。
 
3、杀青还可改善果蔬组织结构,果蔬组织经热烫后细胞死亡、膨胀压力消失。细胞组织内的空气也被迫逸出,致使组织柔韧、富有弹性、不易破损。
 
4、杀青还可以除去果蔬表面的黏性物质,使制品洁净。
 
5、热烫可使细胞内的原生质凝固、失水后与细胞壁分离,促使细胞膜的渗透性加大,有利于细胞组织内的水分蒸发,加快热泵干燥机速度。
 
6,杀青可以杀灭果蔬上所附着的大部分微生物和虫卵,热烫可以除去果蔬的某些不良气味,如菠萝、菠菜的涩味,辣椒的辣味,芦笋的苦味等。热烫的温度通常以水的沸点为准,热烫时间根据果蔬品种、成熟程度或质地而异,同一品种老嫩情况不样,生长季节早晚不同,时间掌握上要灵活,有些为保持原有原料的风味、辣味、香味,也可稍烫或不烫。而热烫也会引起果蔬中的可溶性物质(如维生索C)的流失。所以实际所需时间应以过氧化酶活力检测为准,以菜叶变得透亮或原料略软为度。热烫过度,营养成分损失大,且复水能力会下降。
 
杀青时,应始终保持水处于沸腾状态,要不断翻动水中的果蔬,使果蔬受热均匀。烫菜不能用过夜的或者有异味的水。同一烫菜容器中要分别烫几种菜时,可先烫色素淡的(如萝卜、马铃薯),后烫色素浓的,止色素串色而影响外观。
 
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