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烘干工艺之杀青的作用及重要性

2018-05-08

在很多物料的烘干过程中,都需要杀青这个环节,比如菊花、玫瑰花、金银花等一些对成品色泽要求比较高的物料。以菊花为例,杀青对菊花的品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜花中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止菊花变绿;同时蒸发鲜花内的部分水份,随着水分的蒸发,鲜花中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使菊花香气得到改善。
 
 
杀青是烘干的一个重要环节,其作用包括几个方面: 先,以植物类农产品为例,包含叶绿素、生物酶,它们有股不好闻的味道,即“臭青味”,通过一定的高温,它们会分解消失;其次,物料外部很可能残留物质,通过高温杀青,可以杀死细菌,更加卫生;再次,促成营养成分或气味的生成,比如杀青是茶叶的初制工序之一,目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,让茶叶保持原来的颜色。
 
除此之外,杀青的作用还包括保证成品的色泽和外观,比如八角、鲜花、陈皮、连翘等物料,必须经过杀青才能达到成品对色泽的要求。杀青的方法包括物理杀青(热杀青)和化学杀青,物理方法包括开水烫、蒸汽烫、红外线照射、滚烫的接触面(如热锅)、微波炉加热等,而化学方法包括用加入小苏打、烧碱、生石灰等的水浸泡等。热泵烘干过程中,通常采用高温杀青的方式,80℃以上快速升温,高温杀死物料内部活性酶,达到定色的目的。
 
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