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常见问题

腊肠烘干出来带褶皱是如何做到的?

2018-05-05

问题31:问一下,家禽和香肠,烘干是用除湿型还是一般的烘干机就行了?腊肠烘到回来要有褶皱的,贵州大肠是光滑的,现在要求有褶皱,烘干的技术要求是不是很特别?
答:有褶皱是一个烘干工艺,设计的时候已经包含进去了,很多广式的腊肠里面烘干大概是45-48小时,腊肉是在35-38个小时。但是我们在烘干腊肠过程不能导致很多的油化,前期温度控制很低,在低温低湿的情况下进行熟化, 先是酸性物质很容易出现雾化的现象,一旦温度高了,就会发臭了。腊肠起褶皱很简单,后期提温之后立刻冷却,把烘房的温度降到常温下,三个小时以后再恢复到正确的温度,它的褶皱就出来了。前期得温度为了熟化把里面的细菌的气膨胀出来,有一种沙子一样的东西,不知道你们这边的腊肠用的是动物肠衣还是人工合成的肠衣,如果是大批量不可能是动物肠衣的,如果是人工合成的肠衣是不透气的,需要人工扎透,腊肠一般都是用闭式的设备。
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